Alveolab & AlveoPC 麵團吹泡儀

Alveograph^® 系列麵團吹泡儀是用於測量麵團流變特性的業界標準工具。雖然最早的概念是在近一個世紀前發明的，但 Alveograph^® 不斷發展新方法和完全開放的測試條件（速度、時間和溫度），使其能夠適應現代挑戰。

麵團的流變特性顯示了其在生產過程中的表現，其中包括：

- 機械加工性，

- 黏性，

- 能夠保持其形狀，無論它會膨脹還是收縮，

- 醱酵過程中麵團將如何發展。

測量這些麵團特性並了解其對產品最終品質的影響將確保外觀、尺寸、香氣和結構的一致性。

世界各地的烘焙師和製粉業主都使用 Alveograph® 作為穀物和穀類的參考測量，用於品質控制和開發新產品。

Alveograph^® 系列麵團吹泡儀測試結果了解麵團特性:

P: 韌性-麵團在拉伸時抵抗變形的能力

le: 彈性-麵團在拉伸時麵團回彈的能力

L: 延展性-在不斷裂的狀況下拉伸的程度

W: 烘焙強度-對麵團吹氣直到氣泡破裂所需的能量

應   用

Alveograph® 系列被製粉業主用來分析和優化混合麵粉，根據需要進行調整以滿足客戶的規格。烘焙師使用其來驗證加入的成分、測試新配方以及預測麵粉和麵團混合物的生產性能。產品特定應用包括：

•用於烘焙食品或麵食的小麥選擇

•硬質小麥

•小麥或麵粉混合物

•活力麵筋

•添加劑和成分（蛋白酶、澱粉酶、減活酵母等）

•鹽和糖的影響

•昆蟲污染的小麥

操作流程

1.將麵粉和鹽水混合

2.準備五個麵團

3.將這些麵團靜置

4.自動為每個麵團充氣，直到氣泡破裂

測試結果解析

P: 韌性(抵抗變形的能力), 韌性取決於吸水能力, 代表麵團的黏度（例如，麵團是硬的還是軟的）

• 蛋白質的含量與品質
• 損傷澱粉
• 纖維(戊聚糖, 灰分含量)

L：延展性（氣泡可容納的最大空氣體積） 此值取決於:

• 蛋白質的含量與品質
• 麵團的氣體保留能力。

le：彈性指數, le=P200/P (P200：距離曲線起點4cm處的壓力)

• 代表麵團拉伸並返回其初始位置的能力
• 曲線起點4cm後量測(L=40)
• 此時氣泡的空氣量為200ml
• 此時的氣泡體積表示麵團抗變形能力

W：麵團烘焙強度（曲線下面積）或能量值

• 取決於蛋白質的含量和品質
• 澱粉損傷、酵素、交互作用

P/L：韌性與延展性的比